Unico e protetto, come la denominazione che lo certifica: è il Salame di Varzi.
È un salame a grana grossa selezionato dalle migliori carni suine, insaccato e speziato con aromi naturali, legato nel budello dell'animale e infine stagionato. È allora che può essere tagliato, a mano, e gustato con una “micca” calda e fragrante, e un brioso bicchiere di vino dell’Oltrepò Pavese.
Sperimenterete il gusto croccante di un panino tradizionale che nella sua semplicità, parla di artigianato, tradizione e genuinità. Da sempre i valori del nostro salumificio

La lavorazione

Il Salame di Varzi D.O.P. si ottiene dalle equilibrate proporzioni di tagli magri di suino (coscia, spalla, coppa, lombo, filetto) e grassi (gola, pancetta), macinati a grana grossa e insaporiti con sale, pepe nero in grani, nitrato di potassio e un’infusione di aglio in vino rosso, senza l’aggiunta di additivi chimici. L’impasto, insaccato in budello rigorosamente naturale, viene legato a mano e si avvia alla fase di stufatura, durante la quale si verificano la prima perdita d’acqua e l’acidificazione necessaria all’invecchiamento. Il salame passa quindi alla fase di asciugatura (dai 5 ai 10 giorni a seconda del diametro e del peso), perché si disitratino uniformemente il budello e l’impasto. È a questo punto che iniziano la stagionatura e la lunga stagionatura, in locali a temperatura e umidità controllate, ovvero quelle fasi che conferiscono al salame le caratteristiche organolettiche più peculiari. Nel corso della maturazione ogni singolo salame viene periodicamente spazzolato manualmente, per eliminare l’eccesso di muffe, che, nella giusta quantità, favoriscono la stagionatura ottimale del Salame di Varzi.
Sono solo 13, e il Salumificio Magrotti è tra questi, i produttori iscritti al Consorzio di Tutela che si possono fregiare della Denominazione di Origine Protetta. La D.O.P. è ulteriore garanzia della qualità del salame e della sua esclusiva provenienza dal territorio dei 15 comuni indicati dal disciplinare.