Per non cambiare bisogna innovare
Le nostre carni provengono da allevamenti selezionati in Lombardia, Emilia-Romagna e Piemonte e hanno il giusto equilibrio tra parti magre e grasse.
Tutte le parti nobili del maiale vengono lavorate, denervate e sgrassate, prima di essere macinate a grana grossa e passate alla “concia” per l’aromatizzazione con vino, pepe nero e aglio. L’insaccatura in budello di origine animale permette di proteggere la carne e le conferisce una struttura solida.
Dopo la “stufatura” i nostri salami affrontano una fase di asciugatura per garantire una disidratazione uniforme del budello e dell’impasto.
La legatura è effettuata esclusivamente a mano, grazie all’abilità dei nostri artigiani: gesti antichi e sapienti che consentono al salame di maturare in modo omogeneo, preservando la sua qualità e le sue caratteristiche organolettiche uniche.
Da qui in poi i nostri salumi iniziano un viaggio nel tempo, per offrirvi prelibatezze al giusto grado di maturazione. Ogni salume ha infatti i suoi tempi e la stagionatura dipende da vari fattori, meteo incluso. Non ci limitiamo però ad attendere che il tempo faccia la sua parte: così iniziamo la lenta migrazione dei salumi nei diversi ambienti della struttura, dove monitoriamo tasso di umidità, ventilazione e temperatura grazie a moderni impianti, celle e attrezzature.
Ogni singolo salume viene periodicamente spazzolato manualmente durante la maturazione per rimuovere l’eccesso di muffe e favorire la stagionatura ottimale.
Il nostro Laboratorio (9-2692/L) rispetta tutte le normative CE, secondo i protocolli previsti dai Regolamenti europei 852/04, 853/04 e del DGR n. 1105/2013